I følge Magnus Støre er ingenting så sexy som grønnsaker.
For snart tre år siden startet Støre (ja, han er sønnen til Jonas) cateringkonseptet Svinepels, som serverte økologisk gourmetmat i pop-up-format. Etter at han ble pappa, ble Svinepels omgjort til et konsulentfirma som hjelper mataktører med å tenke helhetlig. For tiden jobber Magnus med Vippa, en møteplass for mat og folk på Vippetangen i Oslo. I følge den lidenskapelige innovatøren trenger menneskeheten å utvikle en dypere forståelse for mat, med bakgrunn i kretsløpstankegang for å tre over i et bærekraftig paradigme.
Hvordan begynte du å jobbe med mat? – Jeg rømte fra masterstudiet i nevropsykologi og inn i matbransjen etter en slags åpenbaring i skogen. Først begynte jeg å lage mat til familie og venner, deretter tok det ene det andre; fra å lage mat i en konfirmasjon til en pop-up restaurant med 20 retter.
Jeg har jobbet med mat i ganske kort tid, men vært interessert i det veldig lenge.
Maur og råtne jordbær til folket!
Hvordan ble det mottatt da du serverte sjøkreps med håndplukkede maur? – Folk flest synes det er kjemperart, men godtar det fordi de har betalt masse penger og fordi det ser pent ut. Men når de spiser det, kommer det opp masse minner fra da de var på tur med barnehagen og stakk en pinne i maurtuen og slikket på den. Det er jo en gimmik for hodet, men for munnen er det en deilig smaksopplevelse. Det er en måte å åpne folk opp til å stille spørsmålstegn ved hva vi kan spise.
Du har også servert saus av råtne jordbær? – Vi har unødvendige fordommer mot råtten mat. Matsvinnsproblematikk er mye knyttet til at vi lærer at vi bare skal spise moden mat. Men vi er en del av kretsløpet, og kretsløpet krever bevegelse. Moden mat skal forråtnes og komposteres, for så å gjenoppstå. Det er livets sirkel, naturens mysterium. Min påstand er at vi kan tre inn i kretsløpet, og da må spise i alle kretsløpets faser. Også råtten mat. Fermentert eller råttent jordbær smaker kjempegodt. Det er en helt bisarr smak.
Fortell om kretsløpstankegangen bak de siste prosjektene dine! – I naturens kretsløp finnes intet avfall. Alt har sin plass. Alt er i system. For eksempel er den ufattelige komplekse forandringen av materie i en urskog, påfallende koordinert og presis. Denne visdommen må integreres i våre matsystemer. Når du har noe i kjøleskapet som begynner å bli ferdig i sin ferske form, er det fordi kretsløpet krever bevegelse. Råtne, tørke, bryte ned. Lage nye reservedeler. Vi kan ikke stoppe disse prosessene, men vi kan kjøpe oss tid.
Legge på salt, tørke, sylte. Det er smaken av et nytt kjøkken.
Fremtidens mat
Hvor er vi på vei innenfor mat og miljø? – Vi lever i en brytningstid. I alle samfunnets deler utvikles nye systemer og løsninger med kraft til å bære oss i fremtiden. Dette skjer også i matbransjen, og jeg tror framtidens mataktører må basere sin drift på en lokal, sirkulær og kretsløpsbasert tankegang. Ernæring blir også viktig, og er matbransjens neste, store tema. Det er veldig få som har jobbet med sunn mat generelt og plantemat spesielt, med utgangspunkt i smak. Når verdens gastronomer begynner å jobbe med dette, vil vi fort få utvikling.
Hvilke norske restauranter synes du er spennende for tiden? – Jeg inspireres spesielt av Heidi Bjerkan og Credo i Trondheim. Der jobbes det tett med flere gårder for å skape et meningsfylt kretsløp mellom restauranten og gården. De sender blant annet matavfallet sitt tilbake til gården for å lage kompost, og får grønnsaker tilbake. Credo er de første i Norge som tester ut denne tankegangen i en slik skala. Heidi er kunnskapsrik og kompromissløs og en stor inspirasjon for meg.
Mammabloggere på barrikadene
Kan grønnsaker bli ”sexy”? – Ingenting er så sexy som grønnsaker! Biff er dødt. Et blad grønnkål er vibrerende vitalt. Å spise denne typen mat gjør noe med deg. Det endrer psyken, humøret og energien.
Utskjelte bloggere og mammaer har gjort et viktig pionerarbeid, og kommer til å bli hyllet i fremtiden for at de hadde mot til å stå i stormen. Nå er det på tide at også kokkene tar det seriøst.
Fremtiden er plantebasert? – Ja, dette er veien det går. Vi ser tegnene ellers i samfunnet: systemer blir flatere, mer organiske og mindre rigide. Økonomien blir delingsbasert og sirkulær. Jeg tror at skiftet allerede har skjedd; vi ser det bare ikke ennå. Og det ordner seg, alt sammen, hvis vi fokuserer på matglede, jobber sammen for å skape en ny og dypere forståelse for hvor maten kommer fra og hvor godt det kan smake når man våger å tenke helhetlig. Det er så mye dobbeltmoral og fokus på det negative i matindustrien; polariserte ytterpunkter. Tiden er her for forening, og det er mye morsommere å kunne si ”hei, vi har brukt en kjempemerkelig fermenteringsteknikk fra Indonesia på norske, biodynamiske erter, og det smaker helt sinnsykt! Vil du prøve?”
***
Intervjuet ble opprinnelig gjort for Infinitum magasin. Dette er en oppdatert og utvidet versjon.
